Gevulde koeken
Als ik aan gevulde koeken denk dan zie ik meteen de schoolkantine of de CaDi in militaire dienst voor mij. Die vies-lekkere smaak.
Equipment
- 1 steekvorm Diameter 12 cm
- 1 deegroller
- 1 megamix
Ingredients
Harde Wenerdeeg (123-tje)
- 100 gram witte basterdsuiker (1)
- 200 gram zachte boter (2)
- 300 gram Zeeuwse bloem (3)
- 6 gram bakpoeper
- 1/2 ei
- 1 tl geraspte citroenschil
- 1 mespunt zout
- 40 amandelen (5 x 8 gevulde koeken)
Amandelspijs (4 dagen van te voren maken*)
- 500 gram blanke amandelen
- 500 gram suiker
- 1/2 citroen geraspte schil
- 1 ei
- *Begin op tijd met je spijs Goede amandelspijs heeft tijd nodig — niet alleen om op smaak te komen, maar ook om de juiste textuur te krijgen. Tijdens het rusten in de koelkast worden de smaken ronder en dieper, en bindt de spijs beter. Het resultaat: een vulling die smeuïg is, niet zompig, en perfect te verwerken in je koek.
Instructions
Amandelspijs maken
- Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel te proeven zijn. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken. Gebruik 300 gram van de amandelspijs en bewaar wat overblijft.
- Holtkamp: “De benodigde hoeveelheid ei kan verschillen, afhankelijk van de kwaliteit van de amandelen. Daarom staat in het recept 1 à 2 eieren; voeg ei toe tot de massa de juiste consistentie heeft. In recepten waar amandelspijs gebruikt wordt, moet meestal wat losgeklopt ei worden toegevoegd om het te kunnen bewerken. Amandelspijs kan in de vriezer bewaard worden.”
Harde Wenerdeeg maken
- Meng basterdsuiker, boter, ei, citroenrasp en zout. Meng vervolgens het bakpoeder en de Zeeuwse bloem erdoor. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Gevulde koeken maken
- Verwarm de oven voor op 190 °C.
- Rol het harde Wenerdeeg uit tot 4 mm dik. Dit is eigenlijk te dik volgens Holtkamp (2 mm) maar ik vind een dikkere koek extra lekker. Steek er 16 ronde plakken uit van 10 cm Ø. Leg 8 plakken op een bakplaat, ingevet of bekleed met bakpapier.
- Draai bolletjes amandelspijs en verdeel ze over de 8 plakjes deeg en dek ze af met de overige 8 plakjes. Druk de randjes rondom een beetje aan.
- Meng het ei en de dooier en bestrijk de bovenkant van de koeken hiermee.
- Druk 5 amandelen per koek in de bovenkant. Bestrijk de koeken na een half uur nogmaals met ei en bak ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Notes
Als ik aan gevulde koeken denk dan zie ik meteen de schoolkantine of de CaDi in militaire dienst voor mij. Die vies-lekkere smaak. 
Waarschijnlijk kwam die instant smaak door de 'gemalen witte bonen' (zoals mijn moeder altijd zei) en er was natuurlijk bezuinigd op de boter. Margarine kon ook prima.
Pas in de winkel van Lanskroon op het Singel in Amsterdam proefde ik echte gevulde koeken. Holtkamp had ook goede koeken. Ik vond zijn recept hier en hier.
De gevulde koek vindt zijn oorsprong in de middeleeuwen, toen amandelspijs vooral in luxe gebak voor de elite werd gebruikt. In de 17e en 18e eeuw, met de komst van suiker uit de VOC-handel, ontwikkelden Hollandse bakkers de gevulde koek waarschijnlijk als kleine portie van groter amandelgebak. In de 19e eeuw raakte het recept gestandaardiseerd en door de industriële productie in de 20e eeuw werd de koek gemeengoed, ook in kantines.
De nostalgische massaversie uit de jaren ’70–’90 bestond vaak uit spijs van witte bonen, margarine en essence, herkenbaar en ‘vies-lekker’ zoals roze koeken of pennywafels. Tegenwoordig zetten ambachtelijke patissiers als Lanskroon en Holtkamp de traditie voort met koeken van echte amandelspijs, roomboter en een knapperige korst.
Waarschijnlijk kwam die instant smaak door de 'gemalen witte bonen' (zoals mijn moeder altijd zei) en er was natuurlijk bezuinigd op de boter. Margarine kon ook prima.
Pas in de winkel van Lanskroon op het Singel in Amsterdam proefde ik echte gevulde koeken. Holtkamp had ook goede koeken. Ik vond zijn recept hier en hier.
De gevulde koek vindt zijn oorsprong in de middeleeuwen, toen amandelspijs vooral in luxe gebak voor de elite werd gebruikt. In de 17e en 18e eeuw, met de komst van suiker uit de VOC-handel, ontwikkelden Hollandse bakkers de gevulde koek waarschijnlijk als kleine portie van groter amandelgebak. In de 19e eeuw raakte het recept gestandaardiseerd en door de industriële productie in de 20e eeuw werd de koek gemeengoed, ook in kantines.
De nostalgische massaversie uit de jaren ’70–’90 bestond vaak uit spijs van witte bonen, margarine en essence, herkenbaar en ‘vies-lekker’ zoals roze koeken of pennywafels. Tegenwoordig zetten ambachtelijke patissiers als Lanskroon en Holtkamp de traditie voort met koeken van echte amandelspijs, roomboter en een knapperige korst.