Marlin
Champignon soep
Champignons werden al sinds de oudheid geconsumeerd; in de Franse keuken golden zij lang als een delicatesse. In de 19e eeuw werden zij op grote schaal gekweekt en in de vroege 20e eeuw begonnen chefs in Europa en Amerika champignons te gebruiken in soepen, in combinatie met kippenbouillon en room. Afhankelijk van de regio voegde men er sherry, tijm of knoflook toe als extra smaakmakers. Ikzelf bak de champignons voor in roomboter met kerrie, peper en zout. En ik blus de boel af met een flinke scheut Marsala.
Equipment
- 5 liter pan
Ingrediënten
- 3,5 liter zelf gemaakte runder bouillon zie recept: https://www.burkunk.nl/runderbouillon/
- 2 grote uien
- 3 200 gram kastanjechampignons
- 4 tenen knoflook
- 1 scheut Marsala
- 1 deel zout
- 1 deel peper
- 2 delen kerrie
- 5 takjes tijm
- 100 gram roomboter
- 120 gram bloem
Instructies
- Uien snijden, kastanjes in vieren en knoflook fijn hakken.
- In een koekenpan in een laag archide olie en wat roomboter: uien, 3 bakjes kastanjechampignons, geritste takjes tijm en knoflook fruiten.
- Mengsel op hoog vuur blussen met een paar scheuten Marsala.
- Champignon-ui-knoflook mengsel toevoegen aan runderbouillon.
- Hoe maak je de roux om de 3,5 liter soep te binden?
- 100 boter smelten in een pan met dikke bodem
- 120 gram bloem geleidelijk toevoegen, onder heftig roeren. De roux bruin en gaar bakken op laag vuur
- Wanneer de roux gaar is (korrelig en bruin), lepel voor lepel soep toevoegen. Ondertussen blijven roeren. De roux neemt eerst de soep op tot een klont maar na een paar keer roeren en toevoegen ontstaan een gladde emulsie. Voeg zoveel mogelijk soep aan het pannetje toe met roux. Wanneer de massa dun glad en zonder klontjes is kan hij worden toegevoegd aan de resterende soep in de pan. Flink roeren en je hebt een licht gebonden soep, zonder klontjes.
Burijn
